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Préservation de miel

La préservation de miel

Préservation de mielGrâce à la qualité des antibactérien naturel, le miel est un aliment qui a naturellement une longue durée de vie. Cependant, certaines modifications sont possibles en raison principalement de l'humidité, de la lumière et de la chaleur.

L'humidité favorise la fermentation, qui, tout en modifiant le miel, peut être utilisé pour produire de l'hydromel. En Suisse, la limite d'humidité admissible dans le miel est de 21%. Alors que la température affecte directement l'arôme et les principes nutritionnels: tant qu'il reste sous 10° Celsius est négligeable (d'ailleurs, pour éviter la cristallisation on peut stocker le miel à des températures en dessous de zéro), deux mois à 30°C dégradent le miel comme une année et demie à 20°C. La même chose s'applique à la lumière directe, il est donc approprié de conserver le miel dans des récipients sombres ou en intérieur. De plus, étant hygroscopique, le miel a tendance à absorber l'humidité et les odeurs de l'environnement, de sorte que les conteneurs doivent être étanches.

La dégradation du sucre du fructose, à la fois en fonction du temps, à la fois à la suite de traitement par la chaleur, génère hydroxyméthylfurfural (HMF). Étant donné que le HMF est pratiquement absente dans les miels frais, sa valeur, généralement indiquée en mg par kg (ppm) est un indicateur de bonne conservation et du type de traitement le miel. La limite imposée par la loi suisse est de 40 mg/kg. Dans les miels industriels, qui sont toujours "liquide", le HMF est souvent très proche, si ce n'est pas égal à cette valeur.