Guida alla valutazione della qualità del miele

Quali sono i 12 composti che influenzano le proprietà e determinano la qualità del miele?

Il miele è un dolcificante nutrizionale che contiene principalmente zuccheri e acqua. Contiene anche piccole quantità di altri composti come acidi organici, minerali, vitamine, enzimi, proteine, aminoacidi e sostanze bioattive come fenoli e flavonoidi. Il miele viene generalmente consumato così com’è o utilizzato come ingrediente alimentare. Le proprietà biologiche e nutrizionali del miele rivestono un’importanza cruciale per l’alimentazione umana. Oltre alla qualità del miele, esse ne determinano i potenziali benefici per la salute. Sono quindi fondamentali per guidare le scelte dei consumatori e gestire in modo efficace il commercio del miele.

Contenuto e attività dell’acqua

Uno dei principali composti che influenzano la qualità del miele è il suo contenuto d’acqua. È influenzato da diversi fattori, come la provenienza del nettare, il clima, la stagione di raccolta e la gestione da parte degli apicoltori. La quantità di acqua nel miele è importante per la sua conservazione. Un miele con troppa acqua può fermentare, mentre un’altro che ne ha poca può essere difficile da maneggiare.

L’attività dell’acqua è un parametro che indica quanta acqua è disponibile per i microrganismi nel miele. La qualità del miele è quindi influenzata anche da questo parametro. Valori più bassi di attività dell’acqua impediscono la crescita di microrganismi che possono far fermentare il miele. La composizione degli zuccheri, il processo di cristallizzazione e le condizioni ambientali influenzano l’attività dell’acqua. Misurare l’attività dell’acqua è importante per prevedere la conservazione del miele e la sua interazione con l’umidità ambientale. Inoltre, l’attività dell’acqua può essere un indicatore più affidabile della qualità del miele rispetto all’umidità, poiché indica la quantità di acqua libera che potrebbe causare la fermentazione.

Contenuto zuccherino

Il miele è una sostanza zuccherina molto concentrata, con i carboidrati che costituiscono circa il 95% della parte solida. Le sue caratteristiche, come il sapore, la viscosità e altre, dipendono dai tipi di zuccheri presenti.

I principali zuccheri nel miele sono il fruttosio e il glucosio, prodotti dalle api durante la trasformazione del nettare. Alcuni tipi di miele possono contenere altri zuccheri e la loro presenza può variare a seconda della fonte botanica del nettare. Alcuni zuccheri, come il galattosio, sono considerati tossici per le api. La quantità e il tipo di zuccheri nel miele possono essere utilizzati per distinguere i mieli provenienti da diverse piante.

La composizione zuccherina è un ulteriore fattore che determina la qualità del miele. Può cambiare nel tempo e durante la conservazione del miele, influenzando il suo colore e le sue proprietà. Le normative stabiliscono limiti per alcuni zuccheri nel miele per garantirne la qualità, ma è importante considerare le differenze naturali tra i mieli.

Composti azotati

Nel miele, i composti dell’azoto sono presenti in piccole quantità e provengono da diverse sostanze come proteine, aminoacidi liberi ed enzimi. Circa la metà o più degli azotati nel miele proviene dalle proteine, mentre il resto è principalmente negli aminoacidi liberi.

Quali sono i composti azotati che vengono presi in considerazione?

Proteine

Le proteine condizionano la qualità del miele e provengono da due fonti: dalle api, che le producono nelle loro ghiandole salivari, e dalle piante, attraverso il nettare, la melata e soprattutto il polline. Ci sono circa 20 proteine diverse nel miele e molte di esse sono simili in tutti i tipi di miele. Alcune di queste proteine possono variare dallo 0,1% allo 0,5% ed in alcuni mieli, come quello di erica, possono raggiungere anche l’1-2%. I mieli come quello di erica hanno una consistenza gelatinosa che li rende difficili da estrarre e lavorare.

Tuttavia, avere troppe proteine nel miele potrebbe non essere buono dal punto di vista tecnologico. Più proteine ci sono, più il miele tende a formare schiuma ed intrappolare bolle d’aria, come succede con il miele di grano saraceno. Se il miele è stato alterato, surriscaldato o conservato per molto tempo, potrebbe contenere poche o nessuna proteina. Questo è quindi un fattore che influenza la qualità del miele.

Aminoacidi

Gli aminoacidi sono come i mattoni che formano il miele. Alcuni di essi hanno un superpotere chiamato “antiossidante” che aiuta a mantenere un elevata qualità del miele. La maggior parte di questi aminoacidi è legata insieme, ma alcuni sono liberi e rappresentano circa un quinto di tutti gli aminoacidi nel miele.

Ci sono circa 26 aminoacidi diversi nel miele, ognuno con il suo ruolo speciale. Alcuni vengono dalle api, mentre altri provengono dalle piante, come il polline. Questi aminoacidi possono dire molto sulla pianta da cui proviene il miele, come il castagno o la robinia (acacia).

La prolina è uno di questi aminoacidi ed è come il capo degli aminoacidi nel miele, rappresentando la maggior parte di essi. Viene principalmente dalle ghiandole salivari delle api mentre fanno il miele dal nettare o dalla melata. Anche se la prolina non può dirci esattamente da quale pianta proviene il miele, può darci informazioni sulla qualità del miele. I ricercatori guardano la quantità di prolina nel miele per capire se è maturo e se contiene gli zuccheri giusti.

Enzimi

Gli enzimi nel miele sono sostanze speciali che aiutano a fare invecchiare e maturare il miele. Ci sono vari tipi di enzimi nel miele, come la diastasi, l’invertasi e la glucosio-ossidasi. Alcuni di questi enzimi vengono fatti dalle api stesse, mentre altri provengono dalle piante, dal polline o dalla melata.

Gli enzimi nel miele possono cambiar forma se il miele è troppo caldo o vecchio. La qualità del miele dipende anche da loro. In generale, i mieli che vengono fatti velocemente o da fiori che producono molto nettare hanno meno enzimi. La quantità di enzimi dipende anche dalla temperatura, dal tipo di fiori, dalla quantità di nettare, dalla salute delle api e da altri fattori.

Gli enzimi sono come piccoli lavoratori nel miele ed il loro numero può dirci molte cose sulla salute e sulla qualità del miele.

Quali enzimi determinano la qualità del miele?

• Diastasi
  La diastasi è un enzima presente nel miele che ha una buona resistenza al calore (si disattiva intorno ai 50-60°C) e viene utilizzato come indicatore di freschezza e qualità del miele. La sua presenza e attività sono regolate da leggi alimentari. Questo enzima spezza l’amido e le destrine, anche se il nettare non contiene amido. Si pensa che la diastasi possa essere coinvolta nella digestione del polline da parte delle api. Ha un’origine sia animale (dalle ghiandole delle api) che vegetale (dal nettare o dalla melata). L’attività di questo enzima dipende anche dal tipo di fiori da cui proviene il miele (ad esempio, i mieli di agrumi e di rosmarino tendono ad avere un basso contenuto di diastasi).
• Invertasi
  L’invertasi è un importante enzima nel miele che gioca un ruolo cruciale nella sua formazione. Questo enzima converte il saccarosio, presente nel nettare e nella melata, in fruttosio e glucosio, contribuendo alla dolcezza del miele. L’attività dell’invertasi persiste anche dopo l’estrazione del miele e durante la conservazione. Il fruttosio nel miele può influenzare l’attività dell’invertasi e questa attività è sensibile al calore. L’invertasi è considerata un indicatore di qualità del miele, specialmente per valutare se il miele è fresco e non riscaldato. La quantità di invertasi può essere misurata in diverse unità, come il numero di invertasi (IN) o unità per kg (US), con valori specifici indicativi della freschezza del miele.
• Glucosio-ossidasi
  La glucosio-ossidasi è un enzima nel miele che svolge diverse funzioni importanti. Una di queste funzioni lo protegge dai batteri, aumentando di conseguenza la qualità del miele. Quando il miele è giovane o diluito, questo enzima reagisce più velocemente, facendo diventare il miele più acido e rilasciando una sostanza chiamata perossido di idrogeno. Questa sostanza aiuta a fermare i batteri fino a quando il miele diventa abbastanza zuccherato. Quando il miele è concentrato, l’enzima riduce l’acidità, ma continua a proteggere. Tuttavia è importante notare che la glucosio-ossidasi é sensibile alla luce, alle radiazioni visibili ed al calore, disattivandosi a 60°C.
• Altri enzimi
  Nel miele, ci sono altri piccoli aiutanti chiamati enzimi. La catalasi e la fosfatasi acida (ACP) provengono principalmente dal polline e svolgono ruoli speciali nel mantenimento della qualità del miele. La catalasi aiuta a trasformare il perossido di idrogeno in cose buone come acqua e ossigeno. La fosfatasi acida può dirci se il miele sta cambiando. Il suo lavoro dipende dal livello di acidità del miele. C’è anche un enzima chiamato β-glucosidasi che le api aggiungono per gestire sostanze strane e renderle sicure. Infine, ci sono enzimi minori come la proteasi e l’esterasi che svolgono compiti specifici nel miele.

Acidi organici

Il miele contiene sostanze chiamate acidi organici, che contribuiscono al suo sapore, colore e conservazione. Questi acidi concorrono alla determinazione della qualità del miele e sono prodotti dalle api durante il processo di maturazione e conservazione.

Un acido importante è l’acido gluconico, che rappresenta la maggior parte degli acidi nel miele. Ci sono anche oltre 30 altri acidi nel miele, come acido acetico, citrico e malico. Gli acidi nel miele sono diversi a seconda del tipo di fiore da cui proviene il nettare. L’acidità del miele è controllata durante la produzione, ed è legata al pH, che generalmente varia da 3,4 a 6,4. Un pH più basso aiuta a prevenire la crescita di batteri nel miele.

Minerali

Il miele contiene minerali, che sono sostanze come potassio, sodio, calcio e magnesio. La quantità di minerali nel miele può variare a seconda della fonte botanica e delle condizioni di raccolta. I mieli più scuri tendono ad avere più minerali rispetto a quelli chiari ed i mieli di melata hanno spesso un maggiore contenuto minerale. Tuttavia, la quantità di minerali nel miele non è così significativa dal punto di vista della dieta.

Alcuni ricercatori utilizzano il profilo minerale per distinguere i diversi tipi di miele. Inoltre, il miele può essere utilizzato come indicatore di inquinamento ambientale in alcune aree urbane e industriali, poiché può accumulare tracce di sostanze minerali e metalli pesanti dall’ambiente circostante. Anche i minerali rivestono quindi un ruolo nel determinare la qualità del miele.

Vitamine

Il miele ha alcune vitamine che vengono principalmente dal polline dei fiori e dal nettare o melata raccolti dalle api. Le quantità di vitamine nel miele sono così piccole che questo alimento non può essere considerato una buona fonte di questi nutrienti.

Le vitamine forniscono solo un indizio per definire la qualità del miele. Nel miele ci sono più vitamine idrosolubili (che si sciolgono nell’acqua) rispetto a quelle liposolubili (che si sciolgono nei grassi). La vitamina più importante nel miele è la vitamina C, che ha effetto antiossidante. Altre vitamine del gruppo B sono presenti in diverse quantità. Alcune vitamine liposolubili, come la vitamina A, D, E e K, sono presenti solo in piccole quantità.

Composti fenolici

Il miele contiene sostanze chiamate composti fenolici, che gli conferiscono proprietà benefiche come antiossidanti, antibatterici e antinfiammatori. La qualità del miele può essere influenzata da questi composti. Essi includono enzimi, acidi organici, prodotti della reazione di Maillard e vitamine.

La principale famiglia di composti fenolici nel miele è quella dei flavonoidi, che comprende flavonoli, flavoni e flavanoli. Questi composti provengono principalmente dal nettare delle piante, ma possono anche derivare dal polline o dalla propoli.

La presenza e la quantità di alcuni di questi composti nel miele possono essere utili per identificarne l’origine botanica e geografica. I mieli scuri, come quelli di erica, tendono ad avere un contenuto più elevato di polifenoli rispetto ai mieli chiari, come quelli di agrumi. La conoscenza del profilo dei polifenoli è importante per caratterizzarne le proprietà, l’origine e di riflesso anche la qualità del miele.

Composti volatili e semivolatili

Il miele ha un profumo e un sapore distinti che dipendono da sostanze volatili, cioè quelle che possono evaporare facilmente. La qualità del miele può essere misurata anche in base a questi criteri. Queste sostanze, presenti in piccolissime quantità, includono diversi tipi di composti come monoterpeni, terpeni, terpenoidi, fenoli, derivati del benzene, alcoli, chetoni, aldeidi, esteri e altri. Oltre 600 di questi composti sono stati identificati nel miele.

Il profilo aromatico del miele dipende dalla pianta da cui proviene, dal comportamento delle api e dalle condizioni climatiche. Alcuni composti aromatici possono essere prodotti dai batteri presenti nel miele, mentre altri derivano dalla reazione di Maillard, che avviene durante il trattamento termico e la conservazione del miele. Alcuni composti aromatici possono anche provenire dall’ambiente circostante.

La conoscenza di questi composti aromatici riveste una certa importanza per classificare la qualità del miele. La loro presenza è utile per identificare l’origine botanica e geografica del miele e per rilevare eventuali adulterazioni.

Pigmenti

I pigmenti sono responsabili del colore del miele. I più importanti sono i polifenoli, i carotenoidi, le xantofille e gli antociani, che possono essere divisi in pigmenti solubili in acqua e pigmenti solubili nei grassi. Altri composti che possono contribuire al colore del miele sono gli zuccheri, i minerali e gli aminoacidi.

La rilevazione dei pigmenti fornisce informazioni utili per determinare l’autenticità, l’origine botanica e la qualità del miele, contribuendo a garantire che il prodotto sia conforme agli standard e alle aspettative dei consumatori.

Lipidi

La rilevazione lipidica può essere utilizzata come indicatore di autenticità e qualità del miele. Nel miele sono presenti piccole quantità di sostanze lipidiche (circa lo 0,04%), come gliceridi, steroli, fosfolipidi e diversi acidi come il palmitico, l’oleico, il laurico, il miristico, lo stearico e il linoleico. Queste sostanze provengono principalmente dalle piante ed in particolare dai residui di cera d’api nel miele.

La quantità ed il profilo lipidico possono variare a seconda dell’origine botanica del miele e delle pratiche di produzione. Ad esempio, il profilo lipidico può riflettere la presenza di specifiche piante da cui le api hanno raccolto il nettare. Una corretta identificazione e quantificazione dei lipidi possono contribuire a determinare l’autenticità del miele, rivelando se è stato adulterato o miscelato con altri ingredienti.

Idrossimetilfurfurale (HMF)

L’idrossimetilfurfurale (HMF) è una sostanza che si forma quando lo zucchero si deteriora, specialmente in ambiente acido. Una concentrazione oltre determinati limiti indica un deterioramento per la qualità del miele. La concentrazione di HMF aumenta durante il processo di lavorazione del miele, quando viene trattato con calore, a causa di aggiunte di zuccheri commerciali e durante la conservazione.

La presenza di HMF è influenzata da vari fattori come il tipo di contenitore, il pH, la specie di api e la fonte botanica del miele. Alcuni fattori come l’acidità elevata, il contenuto di umidità, gli zuccheri (principalmente fruttosio), gli aminoacidi (come l’alanina) e i minerali (come il magnesio, il manganese, il ferro e lo zinco) accelerano la formazione di HMF.

La rilevazione dell’idrossimetilfurfurale (HMF) è un indicatore importante per valutare freschezza e qualità del miele. Valori elevati possono essere indicativi di pratiche di produzione o conservazione non ottimali.

Composti tossici

La rilevazione dei composti tossici è un aspetto importante per determinare la qualità del miele e la sua sicurezza per il consumo umano. Si tratta di uno strumento cruciale per garantire la qualità, la sicurezza e la conformità alle normative del prodotto. La sua implementazione consente di fornire un miele sicuro e di alta qualità ai consumatori.

Quali sono i composti tossici presi in considerazione per determinare la qualità del miele?

Composti tossici naturali

Le piante producono sostanze tossiche in modo naturale per difendersi dagli animali che le mangiano. Queste sostanze tossiche possono finire nei prodotti dell’alveare, come il miele, quando le api raccolgono nettare e polline da queste piante. Alcune sostanze tossiche comuni nei mieli sono gli alcaloidi pirrolizidinici (PAs) e gli idrocarburi ciclici poliidrossilati (diterpenoidi), noti come graianotossine (GrTx). La presenza di queste sostanze tossiche dipende dalle piante dalle quali le api raccolgono il cibo.

Gli alcaloidi pirrolizidinici (PAs) si trovano in alcune piante e possono finire nel miele. Queste sostanze possono essere dannose per la salute umana. Ci sono molti tipi di PAs e alcuni di essi diventano pericolosi quando il nostro corpo li elabora. La presenza di PAs nel miele dipende dal tipo di piante dalle quali le api raccolgono il cibo (nettare e/o polline). La concentrazione di PAs nel miele svizzero e italiano, dove i controlli sulla qualità del miele sono tra i più severi, non rappresenta generalmente un rischio per i consumatori.

Le graianotossine (GrTx) sono sostanze tossiche presenti nel nettare di alcune piante come il rododendro che crescono in particolari regioni come il Nepal e la Turchia. Consumare prodotti come il “miele matto” (un miele allucinogeno prodotto nell’Himalaya a partire dal Rhododendron luteum e nelle regioni del Mar Nero dal Rhododendron ponticum) che contiene GrTx può causare intossicazione con sintomi come vertigini, nausea e debolezza muscolare. Fortunatamente le GrTx sono sconosciute in Svizzera e nel resto della regione alpina europea, dove si produce un ottimo miele di rododendro assolutamente non tossico.

Altri composti tossici

Le sostanze chiamate idrocarburi policiclici aromatici (IPA) influiscono sulla qualità del miele a causa dell’inquinamento dell’ambiente, provocato dalla combustione di cose come il petrolio e dai processi industriali. Queste sostanze possono entrare nel miele attraverso l’inquinamento del terreno o l’aria e anche durante la gestione delle api. Nonostante gli IPA si accumulino facilmente in alcuni cibi, nel miele questa cosa accade meno.

La tossicità degli IPA dipende da come sono fatti chimicamente. Gli esperti hanno identificato alcuni IPA che possono essere indicatori del rischio di cancro nei cibi, inclusi nel miele. Uno studio ha tuttavia mostrato che il miele delle zone di montagna è meno inquinato di quello delle città.

Infine, il miele può anche essere contaminato da altre sostanze tossiche come pesticidi e antibiotici.

Conclusione

Dalle informazioni sulle analisi del miele basate sui vari composti, è possibile trarre diverse conclusioni:

1. Qualità e freschezza: Il contenuto d’acqua e il livello di idrossimetilfurfurale (HMF) forniscono indicazioni sulla freschezza del miele e sulla sua conservazione. Bassi livelli di HMF e un contenuto d’acqua appropriato suggeriscono una buona qualità del miele.
2. Origine botanica: I composti fenolici, gli acidi organici e i pigmenti possono fornire informazioni sull’origine botanica del miele. Diverse variazioni in questi componenti riflettono le caratteristiche uniche del nettare raccolto dalle api.
3. Valore nutrizionale: Il contenuto zuccherino, i composti azotati, i minerali e le vitamine contribuiscono al valore nutrizionale complessivo del miele, fornendo energia e sostanze benefiche per la salute.
4. Aroma e gusto: I composti volatili e semivolatili influenzano l’aroma ed il gusto del miele. Questi elementi possono variare in base alla varietà di fiori da cui proviene il nettare.
5. Sicurezza alimentare: Le analisi per i composti tossici sono cruciali per garantire la sicurezza alimentare del miele. Monitorare la presenza di sostanze nocive come alcaloidi pirrolizidinici o graianotossine è essenziale per garantire la sicurezza e la qualità del miele.
6. Conformità normativa: Le analisi forniscono dati che possono essere utilizzati per garantire che il miele soddisfi le normative e gli standard alimentari, contribuendo ad un commercio del miele legale e sicuro.

È importante notare che la singola rilevazione di ciascuno dei 12 composti indicati, da sola potrebbe non essere sufficiente per valutare completamente la qualità del miele. Spesso è necessario combinare l’analisi di più composti per ottenere una valutazione più completa della composizione e della qualità complessiva del miele.

In generale, l’analisi dettagliata dei vari componenti del miele consente di valutare la sua qualità, autenticità e aderenza agli standard alimentari, garantendo un prodotto sicuro e nutriente per i consumatori. Queste analisi vengono effettuate periodicamente dagli apicoltori in collaborazione con i laboratori specializzati.

Noi di Alveare prestiamo molta importanza nel garantire la massima qualità dei mieli che forniamo ai nostri affezionati clienti. Vogliamo che i nostri prodotti e la nostra attività si distinguano per l’eccellente qualità. A questo scopo scegliamo di collaborare esclusivamente con apicoltori di fiducia selezionati, ai quali richiediamo puntualmente le relative certificazioni di analisi e qualità che possono essere mostrate in ogni momento su semplice richiesta.

• Composition and properties of Apis mellifera honey: A review, Adriane Alexandre Machado De-Melo, Ligia Bicudo de Almeida-Muradian, María Teresa Sancho & Ana Pascual-Maté (2017), Journal of Apicultural Research, Volume 57, 2018

Immagini: Estrattore di miele (copertina) di Hans Benn da Pixabay, Vasetti di miele di Freepik, Trasformazione del nettare in miele di PollyDot da Pixabay, Ape che raccoglie il polline di evening_tao su Freepik, Ape che raccoglie il nettare di Freepik, Rhododendron luteum di Karduelis, Public domain, via Wikimedia Commons, Profumo di Anke Sundermeier da Pixabay, Pigmenti di Freepik, Cera d’api di PollyDot da Pixabay, Conservazione del miele di Maniturm da Pixabay.